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Come si fa la mozzarella di bufala

il processo di trasformazione

In queste poche righe proviamo a descrivere il percorso che effettua il latte di bufala per diventare quello straordinario alimento così diffuso ed apprezzato nelle nostre tavole: la mozzarella di bufala. Durante la descrizione, sicuramente avrete modo di capire quale sia la difficoltà del processo di lavorazione e quanta perizia sia necessaria per mantenere, giorno dopo giorno, quel sapore inconfondibile al quale il nostro palato si abitua.

  • Preparazione del latte
    Verso le tre del mattino, procediamo alla raccolta del latte ed al successivo trasferimento al Caseificio. Qui il latte viene immesso nelle vasche di lavorazione (tini di forma circolare) e viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura variabile tra i 35 e i 40 gradi (in relazione alla stagione ed al grado di umidità presente nell'aria). Durante il riscaldamento, al latte viene aggiunto e miscelato il siero innesto, che è il siero ottenuto dalla lavorazione del latte di bufala del giorno precedente (serve a regolare parametri fisici, come il pH e qualitativi, come le proprietà organolettiche e la consistenza della pasta).
  • Cagliatura
    Nel momento in cui il latte di bufala ha raggiunto la temperatura desiderata, viene aggiunto il caglio, ovvero una sostanza di origine animale che permette la coagulazione. Tale processo, di fatto, determina la separazione della parte solida (cagliata) dalla parte liquida (siero). Dopo circa 20-25 minuti il casaro effettua una prima prova di coagulazione per verificare lo stato della cagliatura, ripetendo, se necessario, la stessa verifica per determinare quando la cagliata di bufala è pronta per essere rotta.
  • Rottura della cagliata
    Quando il casaro ritiene che la cagliata sia pronta per essere rotta, con l'utilizzo di uno strumento detto frusta (o spillo) egli procede, fino ad ottenere la riduzione in piccoli pezzi. Questa è una delle fasi più importanti e delicate dell'intero percorso di lavorazione, poiché non esiste una regola precisa che suggerisce quando la cagliata sia pronta per essere rotta ed è altrettanto evidente che la capacità e perizia del casaro sia l'unico valore aggiunto che garantisce la buona riuscita del processo produttivo.
  • Maturazione della cagliata

    Completata la fase di rottura della cagliata ed ottenuta la frammentazione in piccoli pezzi, questi per caduta vanno a depositarsi sul fondo del tino, mentre la parte grassa emerge in superficie. E' il momento di raccogliere questa parte emersa, dalla quale si ottiene il primo prodotto del latte: la ricotta di bufala.

    Passate due ore, la cagliata (rimasta all'interno del tino e nel suo siero) si rapprende fino a divenire una massa elastica ed uniforme, pronta per essere tagliata e per iniziare la fase della filatura. Anche questo è un momento particolarmente importante per la buona riuscita della mozzarella, in quanto interrompere la maturazione della cagliata in tempi sbagliati, potrebbe compromettere irrimediabilmente il sapore, la tenuta e la consistenza della mozzarella stessa.

  • Filatura
    Giunta finalmente a maturazione la cagliata viene tagliata e portata sui tavoli di sgrondo per liberarla del siero acido in essa contenuto. La cagliata, ridotta in piccoli pezzi, viene quindi immessa in un mastello di filatura nel quale viene aggiunta acqua a 95° e con l'ausilio di un bastone si miscela il tutto fino ad ottenere un impasto filante ed omogeneo -di consistenza già simile alla mozzarella di bufala- dal quale verrà infine eliminata l'acqua in eccesso.

  • Mozzatura

    A questo punto si procede ad estrarre dal mastello un pezzo dell'impasto e a conferirgli manualmente una forma sferica. In quel momento si procede con la mozzatura cioè a spezzare a mano la mozzarella ottenuta e ad immergerla immediatamente in acqua fresca che la raffredda e ne mantiene la tipica forma.
  • Salatura
    Dopo pochi minuti la mozzarella viene trasferita in vasche di raffreddamento nelle quali è presente il liquido di conservazione del prodotto, rappresentato dall'acqua di filatura conservata dal giorno precedente. A quest'acqua di governo viene aggiunto il quantitativo di sale necessario (o desiderato). Si procede quindi al processo di confezionamento della mozzarella, che viene immersa nel liquido di governo per garantirne una perfetta conservazione.
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